Vårens paradrätt – ”Risotto agli asparagi”

”Risotto agli asparagi”, eller risotto med sparris, är en delikat paradrätt så här på senvåren när primörerna skördas. En rätt som vi gärna lagar hemma och avnjuter med familj och vänner.

Dagens recept är enkelt utan konstigheter, men vissa regler behöver följas för att det ska bli riktigt bra.

Först och främst, välj en riktigt fin råvara, m.a.o. en riktigt bra sparris. I vårt fall tar vi gärna den fina sparrisen som växer på Gotland bara ett stenkast från vårt sommarhus. Får ni inte tag på lokalproducerat sparris funkar det självklart bra med annan. Oavsett varifrån den kommer måste sparrisen göras rent ordentligt och rensas från alla hårda och träiga delar. Sedan kommer vi till riset som självklart också är viktig. Jag föredrar carnaroliris men självklart funkar ett bra arborioris också. Tricket med riset är att rosta det bra för att ge riskornen det skydd de behöver vid kokningen så riset kan få en fin ”al dente” känsla och inte kokas sönder.

En riktigt god sparrisrisotto kan du servera som huvudrätt både till fest och vardag. Det kommer bli succé! Om du sedan serverar den med et riktigt bra vitt kylt vin är måltiden fulländad.

Ingredienser och hur du gör en riktigt god ”Risotto agli asparagi” Tidsåtgång, ca 50 min förberedelser + ca 30 min tillagning

Ingredienser (för 4 personer)
300 gr ris
ett knippe fin sparris (ca 300 gr)
1 l varmt vatten med 1 st buljongtärning
drygt 1 dl vitt vin/matlagningsvin
2 st medelstora schalottenlökar
2 msk olivolja
2-3 msk smör
2 dl riven parmesanost
salt och peppar

Beredning av sparrisen

Skär först av de fina sparristopparna och lägg dem åt sidan tills det är dags att lägga dem i risotton vid slutet av kokningen. På så vis behåller topparna en fin krispighet. Gör sedan rent stjälkarna genom att skrapa ytan med en vass kniv och skära bort de hårda och träiga delarna.

Bind ihop knippet med de rengjorda sparrisstjälkarna och lägg dem i en kastrull med kallt vatten, koka dem på svag värme i ca 15 min tills de mjuknat. Lägg topparna i en bunke eller sil och ställ på den kokande kastrullen så spetsarna kan ångkokas några minuter under lock. Kontrollera spetsarna efter ca 5 min så de börjat mjukna lite. Ta spetsarna och stjälkarna åt sidan och låt svalna.

När stjälkarna svalnat en stund, känn efter med en gaffel vilken sida av dem som är mjukast. Skär bort den mjukaste delen, ca 1/2 av stjälken, i små knappa centimeterstora bitar. Nu har du de fina spetsarna, små skurna bitar av stjälken och resten av stjälken kvar.

Ta det som är kvar av stjälkarna och kör dem med stavmixer. Tillsätt 2-3 msk vatten under tiden du mixar tills du får en slät kräm. Ställ nu all sparris och kräm åt sidan en stund.

Tillagning av risotton

Börja med att värma vattnet med buljongtärning. Ställ det åt sidan. Håll det gärna varmt på svag värme då buljongen ska vara varm när den tillsätts risotton för att inte kokningen ska avstanna.

Hacka löken fint och fräs det försiktigt i en panna i olivolja och smör. När löken mjuknat och får en gyllene färg, tillsätt riset. Löken får inte bränna fast (blir en mindre trevlig smak i rätten då).

Rosta riset i ca 1 min, rör om hela tiden. Tillsätt vinet och låt det koka ur under omrörning. När vinet avdunstat, tillsätt sparriskrämen.

Rör om hela tiden, låt det koka upp igen, sänk värmen och fortsätt tillaga risotton under svag värme. När du ser att riset behöver vätska, häll på 1-2 slevar av den varma buljongen och fortsätt röra om. Häll inte på för mycket buljong på en gång. Efter ca 8-10 min, lägg i de små sparrisbitarna. Fortsätt röra om och tillsätt buljong när det behövs.

Bara då risotton anses vara klar – då riset är ”al dente” (med lite tuggmotstånd) och har en fin krämighet – då ska sparrisspetsarna läggas i. Rör om och låt puttra en kort stund.

Stänk av värmen, tillsätt den rivna parmesanosten och en klick smör, rör om och blanda runt. Salta och peppra efter behag. Servera varmt.

Nu har du gjort en riktigt god ”risotto agli asparagi” – hoppas den smakar!
Tips på vita viner som passar bra till sparrisrisotto är bl.a. Chardonnay Robi&Robi och Monferrato Bianco EnneEnne, båda från vingården L’Armangia, eller en lätt bubblande Franciacorta Brut från Camilucci.

Buon appetito!